Quels sont les différents types de rhums ?

Tout savoir sur le rhum

Le rhum est une eau-de-vie que l’on obtient par la fermentation et la distillation de canne à sucre. La mélasse est un sous-produit de la cristallisation du jus de canne. Il existe 3 manières différentes d’écrire le mot rhum : “rhum” s’emploie en français et se base sur le mot anglais d’origine “rum”. Dans le monde hispanique, on utilise le mot “ron”. Difficile de connaître historiquement l’origine de l’introduction du “h”.

Rhums du Monde : typologie et différences 

Le rhum est la catégorie la plus diverse gustativement dans le monde des spiritueux” assène Benjamin Galais, consultant en spiritueux chez Ardent Spirit. Pour cet ingénieur agronome et oenologue de formation, seul le règlement européen 787-2019 définit dans les grandes lignes les contours de la notion de rhum. “Le peu de réglementation concernant les cahiers des charges dans le monde du rhum permet aux distilleries d’être inventives” ajoute Arnaud Gluchowski, auto-entrepreneur passionné et caviste en devenir. 

Il existe plusieurs manières de différencier les rhums : par famille, par pays d’origine ou encore par outils de production employés. 

Rhum de mélasse et rhum de vesou : les deux grandes familles

Le processus de fermentation pour le rhum de mélasse et celui de vesou est sensiblement le même. Toutefois, la manière de traiter la matière première est différente. 

Rhum de mélasse : processus de fabrication et origine historique

Processus de fabrication

La mélasse est le résidu de cristallisation du sucre. Une fois la canne à sucre coupée et pressée, on obtient un jus de canne qui va être chauffé afin de provoquer la cristallisation du sucre. On obtient alors un liquide visqueux, couleur caramel composé de sucres non-cristallisables.

Les rhums de mélasse sont ambrés, mais il est aussi possible d’obtenir un rhum blanc de mélasse grâce à une filtration au charbon” complète Arnaud.

Origine historique

Historiquement, la mélasse est un déchet de l’industrie du sucre, celle-ci était récupérée par les distilleries pour produire du rhum. “Le rhum de mélasse représente aujourd’hui quasiment 90% de la consommation mondiale de rhum” selon Benjamin. On retrouve ce type de rhum dans les Caraïbes (anciennes colonies britanniques) : Jamaïque, Barbade, Trinidad, Antigua etc. 

Rhum de vesou : processus de fabrication et origine historique

Processus de fabrication

Le rhum de vesou ou rhum agricole représente seulement 2 à 3 % de la consommation mondiale de rhum, il provient des DOM-TOM français : Martinique, Guadeloupe par exemple, mais aussi Madère au Portugal et le Cap-Vert. 

Le vesou désigne le jus brut de la canne à sucre. Une fois cette dernière coupée et pressée, le jus de canne est directement fermenté, transformé en alcool et distillé. Il n’y a pas de phase de cristallisation du sucre, le processus est plus proche de la matière première.

Selon Arnaud : “tous les pays ne peuvent pas obtenir l’appellation rhum agricole, l’AOC Martinique présente un cahier des charges plus stricte dans l’élaboration du rhum comme l’obligation de distiller avec un alambic créole par exemple”. L’indication géographique “rhum de Guadeloupe” est quant à elle, moins restrictive. Il suffit d’obtenir un alcool distillé à partir d’une fermentation issue de canne à sucre, “il est possible d'utiliser d'autres outils de production tels que l'alambic à repasse ou des alambics hybrides” précise Benjamin. 

Origine historique

Historiquement, dans les DOM-TOM français (notamment Martinique et Guadeloupe), les producteurs fabriquaient de la mélasse. Début 19ème siècle, l’industrie du sucre s’effondre suite à un blocus maritime britannique durant les guerres napoléoniennes, et du développement de l’industrie du sucre de betterave en métropole. Les distilleries sont alors contraintes de s’adapter et décident de développer un nouveau produit en utilisant directement le jus de canne.

Illustration des ingrédient pour fabriquer du rhum

Les ingrédients pour la réalisation du rhum

Typologie de rhum en fonction du pays d’origine 

Même si la distinction rhum de mélasse et rhum de vesou reste la méthode la plus commune pour catégoriser les rhums, l’impact du terroir est à considérer. Chaque île possède son style, sa terre et son savoir-faire. 

On distingue les rhums anglo-saxons, des rhums espagnols et français. 

Les rhums anglo-saxons

Ce sont principalement des rhums de mélasse, plus complexes que les rhums espagnols, assemblés avec des rhums de colonne et d’alambic pour plus de complexité et moins de sucrosité. 

Les rhums Jamaïcains que l’on appelle aussi rhum à haut esther "High Ester” sont forts en arômes avec des fruits tropicaux très mûrs. 

Les rhums espagnols

Rhums de mélasse issus des anciennes colonies espagnoles des Caraïbes et d’Amérique du Sud grâce à une distillation en colonne, des distillats légers et une sucrosité très présente. 

Les rhums français

Les rhums français sont des rhums agricoles sans sucres issus des anciennes colonies françaises ou des départements d’Outre-Mer français. Ils se caractérisent par des arômes floraux et fruités. On peut aussi trouver du rhum de mélasse en Guadeloupe mais c’est assez rare. À la Réunion, les distilleries font autant de la mélasse que du pur jus. 

Typologie de rhums en fonction des outils de production

Une troisième manière de distinguer les rhums peut s’opérer par l’emploi de certains outils de production ou non : 

  • Distillation en colonne industrielle pour produire des distillats très légers.

  • Colonnes créoles (plus petites) et utilisées principalement avec les rhums de vesou pour des distillats concentrés et aromatiques comme l’AOC Martinique.

  • Alambics classiques comme les alambics charentais ou “alambics à repasse”, c’est-à-dire avec une distillation en deux temps. 
  • Alambics hybrides : mixte entre les alambics à repasse, suivi d’une colonne qui permet d’obtenir le distillat rhum en une distillation.

  • Alambics à retort, alambic classique de la Jamaïque.

Illustration d’une bouteille de rhum avec un verre

Rhums par type de vieillissement : tropical et continental

Le rhum de vesou et le rhum de mélasse peuvent être mis en vieillissement tous les deux. Attention : “la couleur du rhum n’est pas synonyme de vieillissement” avertissent Benjamin et Arnaud. La couleur n’est pas issue de la fermentation ou de la distillation mais de l’élevage sous bois ou de la couleur d’origine de la mélasse. Nos deux passionnés sont formels : “il n'y a pas de lien entre la couleur du rhum et son vieillissement”. 

Des appellations existent pour désigner la durée de vieillissement d’un rhum, en particulier pour les rhums agricoles : 

  • Rhum VO (Very Old) : 3 ans minimum
  • Rhum VSOP (Very Superior Old Pale) : 4 ans minimum
  • Rhum XO (Extra Old) ou Hors d’âge : 6 ans minimum

Pour les aficionados de rhums, le type de vieillissement du rhum se révèle un critère important. Une fois le rhum distillé, il est embouteillé après une phase de repos ou mis en vieillissement. 

Vieillissement tropical 

Le vieillissement tropical s’opère sur le site de production dans un climat chaud et humide avec une part des anges très importante. Cette technique permet de concentrer plus rapidement l’aromatique pour un rhum intense et opulent. Toutefois, les transformations de molécules, le vieillissement donc, ne se font pas plus rapidement décrypte Benjamin. “On arrive très vite à une saturation aromatique”. 

Vieillissement continental 

Le vieillissement continental s’effectue quant à lui en Europe ou aux Etats-Unis avec des climats tempérés et une part des anges beaucoup plus faible, le rhum est plus fin et intégré. Le vieillissement peut durer plus longtemps. 


Note : La part des anges désigne l’évaporation de l’eau et de l’alcool qui s’opère naturellement par le climat. C’est la part que les anges vont prélever pour déguster. Il s’agit d'une diminution de la quantité d'alcool dans le fût (volume x degré). Parfois le degré va monter mais dans ce cas, le volume va diminuer significativement.

Retrouvez chez Charlemagne Boissons une grande sélection de rhums du monde entier

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